又到了一年中吃龍蝦的季節(jié)，各個(gè)地方的龍蝦館也都陸續(xù)開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。

受去年疫情的影響，很久沒(méi)有吃到龍蝦的顧客們似乎已經(jīng)迫不及待了。如此看來(lái)，今年的龍蝦生意大有可為。

不過(guò)，部分餐飲老板卻持謹(jǐn)慎態(tài)度，甚至有人表示，未來(lái)3-5年，開(kāi)龍蝦館都是一件很危險(xiǎn)的事。

01 行情：上游蝦價(jià)低開(kāi)低走，部分門(mén)店下調(diào)售價(jià)  

小龍蝦的價(jià)格，歷來(lái)是這個(gè)品類最大的不穩(wěn)定因素，今年的行情又如何呢？

小編找到了一家位于洪湖市的小龍蝦供應(yīng)商的報(bào)價(jià)，3月27日的時(shí)候，6錢(qián)的大紅小龍蝦價(jià)格為50元每斤，跟去年剛開(kāi)市時(shí)候的價(jià)格基本持平。

可是到了29日，價(jià)格迎來(lái)了一波急速跳水，大紅蝦價(jià)格直接掉到了35元每斤，跌幅達(dá)到了30%。29、30日的價(jià)格開(kāi)始走穩(wěn)，整體波動(dòng)不大。

據(jù)多年經(jīng)營(yíng)龍蝦館的餐飲人老張介紹，每年龍蝦剛上市的時(shí)候，由于供需形勢(shì)還不明朗，一般都是龍蝦價(jià)格波動(dòng)比較大的時(shí)期。這波價(jià)格跳水可能反映了消費(fèi)者端的需求不夠旺盛，隨著龍蝦開(kāi)始大批量上市，價(jià)格還會(huì)逐漸走低。

再去看門(mén)店端，目前小龍蝦館的龍蝦價(jià)格大多與去年持平或者略有下降。鄭州的九如香小龍蝦店內(nèi)的中份小龍蝦從去年的198元每份下調(diào)到了178元每份。相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹道，去年的疫情影響了龍蝦養(yǎng)殖戶的信心，價(jià)格猛漲了一波，他們只好跟著漲價(jià)，今年預(yù)計(jì)供應(yīng)量會(huì)比較穩(wěn)定，于是選擇下調(diào)價(jià)格。自龍蝦館重新開(kāi)業(yè)以來(lái)，生意還算比較理想。

02 “龍蝦旺季”縮短，是龍蝦館面臨的最大挑戰(zhàn)！  

今年開(kāi)春，明顯能感受餐飲行業(yè)復(fù)蘇的勢(shì)頭強(qiáng)勁。大多數(shù)餐飲品牌都對(duì)今年的發(fā)展抱有很高的期待，也已經(jīng)有不少餐飲人表示，目前自己的店里人氣很旺，形勢(shì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于預(yù)期。

豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅表示，剛剛恢復(fù)營(yíng)業(yè)的幾天里，形勢(shì)令他有些意外，“我認(rèn)為小龍蝦這個(gè)品類，接下來(lái)的發(fā)展會(huì)比較悲觀，我們已經(jīng)做好了打持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備，沒(méi)想到的是，這兩天迎來(lái)了五年來(lái)最好的復(fù)工成績(jī)?！?/p>

連續(xù)幾天，店里的備貨在晚上八點(diǎn)半之前就賣空了，難道今年行情要逆天？冷靜了幾天之后，蔣毅仍打算持謹(jǐn)慎態(tài)度。

在他看來(lái)，當(dāng)下小龍蝦館遇到的最大的挑戰(zhàn)，就是門(mén)店旺季的逐年縮短，而且這種情況并不見(jiàn)得會(huì)在今年扭轉(zhuǎn)。  

他解釋道，以前龍蝦生意有8個(gè)月旺季，到后面變成6個(gè)月，到2018年只有4個(gè)月，最慘的是去年，因?yàn)樾鹿诜窝?，龍蝦只有2個(gè)月的旺季。

對(duì)于龍蝦館來(lái)說(shuō)，有一個(gè)重要的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，每年的5月20日前后，基本上是一年當(dāng)中生意最紅火的時(shí)候。  去年過(guò)了5月20日以后，門(mén)店生意就開(kāi)始急轉(zhuǎn)直下。在餐飲運(yùn)營(yíng)成本日益高漲的今天，旺季的縮短給龍蝦館帶來(lái)了莫大的運(yùn)營(yíng)壓力。

究其原因，在過(guò)去幾年，小龍蝦產(chǎn)品經(jīng)歷了一波深度開(kāi)發(fā)，從產(chǎn)品形態(tài)、銷售渠道、消費(fèi)場(chǎng)景，都呈現(xiàn)出多元化趨勢(shì)。隨便一家街邊小店，都會(huì)在夏天增加一道炒龍蝦尾；肯德基和必勝客的“龍蝦季”已經(jīng)持續(xù)了好幾年，小龍蝦早已出現(xiàn)在漢堡里和西餐廳里；更別提信良記和羅永浩合作的直播帶貨中，創(chuàng)造了單場(chǎng)直播帶貨2000萬(wàn)的銷售神話。

只有在龍蝦最肥美的時(shí)間里，講究“不時(shí)不食”的資深龍蝦愛(ài)好者，才會(huì)積聚到龍蝦館去大快朵頤。由于龍蝦旺季縮短，相當(dāng)于消費(fèi)者的等待周期變長(zhǎng)，在下一個(gè)旺季來(lái)臨時(shí)，就會(huì)更加猛烈地釋放需求，從而更早地結(jié)束“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”，使得龍蝦館的銷售旺季越來(lái)越短。

03 小龍蝦成為基礎(chǔ)產(chǎn)品，“宵夜文化”才是今年機(jī)會(huì)點(diǎn)  

“小龍蝦會(huì)淪落為其他餐飲品類的‘引流菜’！龍蝦為主的專業(yè)餐廳，面臨被嚴(yán)重分流的隱患。在接下來(lái)3-5年里，開(kāi)龍蝦店是一個(gè)危險(xiǎn)操作。能夠用小龍蝦來(lái)獨(dú)立開(kāi)店盈利的，只能是各地少數(shù)的品類代表者了。新入局龍蝦店的人，可能面臨血本無(wú)歸的虧損。”蔣毅分析道。

今年的龍蝦生意，到底怎么做？老張說(shuō)，龍蝦不可能從餐桌上消失，相反，它會(huì)越來(lái)越大眾化，成為一道餐飲基礎(chǔ)產(chǎn)品。賣龍蝦不能僅僅著眼于龍蝦這個(gè)產(chǎn)品，真正需要抓住的，是今年夏天的夜宵旺季。

“去年疫情解禁之后，夏天的餐飲復(fù)蘇勢(shì)頭已經(jīng)很明顯了，但是受疫情反復(fù)的影響，消費(fèi)者終究不敢徹底放飛自我。而今年很可能迎來(lái)一波猛烈的爆發(fā)，消費(fèi)者壓抑已久的聚會(huì)、社交、用餐需求，會(huì)在夏天充分釋放?！彼f(shuō)。

老張認(rèn)為，在這種情況下，更加令消費(fèi)者神往的，是那種久違的“夜宵文化”，是汗流浹背、縱情歡笑、心無(wú)顧忌的吃吃喝喝。抓住這種心理需求，打造令人印象深刻的夏日夜宵體驗(yàn)，才是餐飲真正應(yīng)該去琢磨的。

在這樣的場(chǎng)景中，無(wú)論是燒烤、啤酒、小龍蝦，都是幫助餐飲人營(yíng)銷氛圍的“道具”，用好小龍蝦這個(gè)“道具”，無(wú)論是不是專業(yè)的龍蝦館，都有機(jī)會(huì)收獲今年夏天餐飲消費(fèi)復(fù)蘇的珍貴紅利。

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